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De
l’uttlisation de protéasesindustrielles pour la production de sauces de poisson
SOMMAIRE
REMERCIEMENTS
SOMMAIRE
LISTE
DE FIGURES
LISTE
DE TABLEAUX
LISTE
DES ABRÉVIATIONS
CHAPITRE
1. GÉNÉRALITES
1.1.
Sauce de poisson
1.1.1.
Généralités
1.2.
Détail du procédé traditionnel de fabrication des sauces de poisson
1.2.1.
Liquéfaction par protéolyse
1.2.2.
Le rôle des microorganismes
1.3.
Les paramètres influents et les modifications au cours du temps
1.3.1.
Température
1.3.2.
Sel
1.3.3.
pH
1.3.4.
Modifications biochimiques
1.3.5.
Modifications sensorielles
1.3.6.
Evolution de la population microbienne
1.4.
Accélération du procédé de fabrication
1.4.1.
Enzymes endogènes et ajout d’extraits dans la production de la sauce de poisson
1.4.2.
Ajout d’enzymes
1.4.3.
Ajout de microorganismes
1.5.
Etude bibliométrique sur les sauces de poisson
CHAPITRE
2. HYDROLYSE EN CONDITIONS HYPERSALINES DE LA SARDINE (SARDINA PICHARDUS) ET DE
L’ANCHOIS (STOLEPHORUS COMMERSONII) PAR DES PROTEASES COMMERCIALES
2.1.
Introduction
2.2.
Matériels et méthodes
2.2.1.
Matériels biologiques
2.2.2.
Matériel enzymatique
2.2.3.
Réalisations des l’hydrolyses
2.2.4.
Analyses biochimiques
2.3.
Résultats des expérimentations sur la sardine
2.3.1.
Composition proximale de la sardine
2.3.2.
Activité des quatre enzymes commerciales en présence de quantités variables de
NaCl
2.3.3.
Hydrolyse de la sardine par Protex 51FP et Protamex
2.3.4.
Hydrolyse de la sardine par l’enzyme Protex 51FP
2.4.
Résultats des expérimentations sur l’anchois
2.4.1.
Composition proximale de l’anchois
2.4.2.
Hydrolyse de l’anchois par 51FP et Protamex
2.5.
Bilan des hydrolyses de la sardine et de l’anchois par les enzymes Protex 51FP
et Protamex pendant six heures
CHAPITRE
3 : UTILISATION DE PROTEX 51FP COMME ACCÉLÉRATEUR D’HYDROLYSE POUR LA
FABRICATION DE NUOC-MAM À PARTIR D’ANCHOIS (STOLEPHORUS COMMERSONII )
3.1.
Introduction
3.2.
Matériels et méthodes
3.2.1.
Matériel biologique : Anchois
3.2.2.
Matériel enzymatique
3.2.3.
Sauces Nuoc-mam commerciales
3.2.4.
Production expérimentale de Nuoc-mam
3.2.5.
Analyses biochimiques
3.3.
Résultats et discussion
3.3.1.
Variations quantitatives et qualitatives de l’azote au cours de la maturation
3.3.2.
Composition biochimique : comparaison entre les sauces expérimentales et
commerciales
3.3.3.
Profils des acides aminés totaux et masse moléculaire des peptides des sauces
Nuoc-mam
3.3.4.
Valeur sensorielle de la sauce de poisson
3.3.5.
Les rendements de production
3.4.
Conclusion
CONCLUSION
GÉNÉRALE ET PERSPECTIVES
RÉFÉRENCES
BIBLIOGRAPHIQUES
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