Nghiên cứu xác định phương pháp nhằm ổn định màu sắc và trạng thái của các sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản |Tài liệu miễn phí

Home 1-luan-an-tot-nghiep 1-nong-lam-ngu cong-nghe-thuc-pham Nghiên cứu xác định phương pháp nhằm ổn định màu sắc và trạng thái của các sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản

[giaban]0.000 VNĐ[/giaban] [kythuat]

[/kythuat]
[tomtat]

Nghiên cứu xác định phương pháp nhằm ổn định màu sắc và trạng thái của các sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản

Down tại đây

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về đồ uống lên men

2.1.1. Một số đồ uống lên men trên thế giới

2.1.2. Lợi ích của đồ uống lên men

2.2. Tổng quan về khoai lang tím

2.2.1. Nguồn gốc cây khoai lang

2.2.2. Thành phần hoá học của khoai lang tím

2.3. Anthocyanin và các yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của anthocyanin

2.3.1. Giới thiệu chung về anthocyanin

2.3.2. Tính chất của anthocyanin

2.3.3. Vai trò của anthocyanin

2.3.4. Công dụng của anthocyanin

2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của anthocyanin

2.3.5.1. Cấu trúc

2.3.5.2. pH

2.3.5.3. Nhiệt độ

2.3.5.4. Oxy

2.3.5.6. Ánh sáng

2.3.5.7. Đường và các sản phẩm biến tính của chúng

2.2.5.8. Các ion kim loại

2.3.5.9. Sunphurdioxide (SO₂)

2.3.5.10. Axit ascorbic

2.2.5.11. Một số yếu tố khác

2.4. Các biện pháp chống biến màu các sản phẩm đồ uống lên men

2.4.1. Cơ chế bảo vệ màu anthocyanin

2.4.2. Các biện pháp chống biến màu đồ uống lên men

2.4.2.1 Sử dụng axit xitric

2.4.2.2. Sử dụng axit ascorbic

2.4.2.3. Sử dụng tannin

2.5. Các biện pháp ổn định trạng thái sản phẩm đồ uống lên men

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

3.1.2. Vật liệu nghiên cứu

3.1.2.1. Thiết bị nghiên cứu

3.1.2.2. Hoá chất sử dụng

3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

3.3. Nội dung nghiên cứu

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.1.1. Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định loại và nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu của sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản

3.4.1.2. Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản

3.4.1.3. Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái của rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản

3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu

3.4.2.1. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng chiết quang kế (Refactometer)

3.4.2.2. Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số

3.4.2.3. Xác định độ nhớt bằng máy đo độ nhớt

3.4.2.4. Xác định độ đục của sản phẩm

3.4.2.5. Xác định độ màu của sản phẩm

3.4.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan

3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả nghiên cứu xác định loại và nồng độ các chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu của sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản

4.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định loại phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu cho sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản

4.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu cho sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản

4.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định loại và nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu cho sản phẩm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản

4.1.3.1. Kết quả nghiên cứu sử dụng axit ascorbic để ổn định màu sắc của rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản

4.1.3.2. Kết quả nghiên cứu sử dụng tanin để ổn định màu sắc của rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản

4.2. Kết quả nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản

4.2.1. Kết quả nghiên cứu sử dụng phương pháp hoá học

4.2.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định loại chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản

4.2.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ chất thích hợp nhằm ổn định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản

4.2.2. Kết quả nghiên cứu sử dụng phương pháp cơ học

4.2.3. Kết quả nghiên cứu sử dụng phương pháp kết hợp

4.3. Kết quả nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái của rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản

4.3.1. Kết quả nghiên cứu sử dụng chất trợ lọc gelatin để làm trong rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản

4.3.2. Kết quả nghiên cứu sử dụng chất trợ lọc bentonit để làm trong rượu vang khoai lang tím Nhật Bản

4.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ và hiệu quả lọc trong rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[/tomtat]

GIỚI THIỆU

GIÚP ĐỠ

ỦNG HỘ CHÚNG TÔI