[giaban]0.000 VNĐ[/giaban]
[kythuat]
[/kythuat]
[tomtat]
[tomtat]
Nghiên
cứu sản xuất một số sản phẩm từ khoai mỡ (Diorcorea alata L.)
MỤC
LỤC
DANH
MỤC HÌNH ẢNH
DANH
MỤC BẢNG BIỂU
DANH
MỤC SƠ ĐỒ
DANH
MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
LỜI
MỞ ĐẦU
Chương
1: TỔNG QUAN
1.1.
TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ
1.1.1.
Nguồn gốc và phân loại
1.1.2.
Đặc điểm hình thái
1.1.3.
Thành phần dinh dưỡng của củ khoai mỡ
1.1.4.
Giá trị sử dụng và một số sản phẩm từ khoai mỡ
1.2.
TỔNG QUAN VỀ MÌ SỢI, BỘT DINH DƯỠNG VÀ BÁNH THUẪN
1.2.1.
Tổng quan về mì sợi
1.2.2.
Tổng quan về bột dinh dưỡng
1.2.3.
Tổng quan về bánh thuẫn
Chương
2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.
NGUYÊN LIỆU
2.1.1.
Địa điểm nghiên cứu
2.1.2.
Nguyên liệu
2.1.3.
Các hoá chất sử dụng
2.1.4.
Thiết bị dùng trong nghiên cứu
2.2.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1
Sơ đồ nghiên cứu
2.2.2
Bố trí thí nghiệm
2.2.2.1
Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần một số loại khoai mỡ
2.2.2.2
Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu suất sử dụng được của củ khoai mỡ
2.2.2.3
Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy
hóa trong nguyên liệu khoai mỡ tươi
2.2.2.4
Thí nghiệm 4: Khảo sát quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ
2.2.2.5
Thí nghiệm 5: Khảo sát quy trình sản xuất bột khoai mỡ
2.2.2.6
Thí nghiệm 6: Khảo sát quy trình sản xuất bột dinh dưỡng khoai mỡ
2.2.2.7
Thí nghiệm 7: Khảo sát quy trình sản xuất bánh khoai mỡ
2.3.
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
2.2.3
Phân tích hóa lý
2.2.4
Các phương pháp kiểm tra vi sinh
2.2.5
Xử lý số liệu
2.2.6
Đánh giá cảm quan
Chương
3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1.
KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
3.1.1
Thành phần dinh dưỡng của củ khoai mỡ
3.1.2
Kết quả khảo sát hiệu suất sử dụng phần ăn được của củ khoai mỡ
3.1.3
Kết quả hàm lượng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa trong nguyên
liệu khoai mỡ tím
3.2.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI BỔ SUNG KHOAI MỠ
3.2.1
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến màu sắc của sản phẩm khi ngâm.
3.2.2
Khảo sát ảnh hưởng của độ dày lát cắt và thời gian hấp đến độ chín và cấu trúc
khoai.
3.2.3
Khảo sát tỉ lệ khoai mỡ và bột mì
3.2.4
Khảo sát hàm lượng xanthan gum bổ sung
3.2.5
Khảo sát quá trình nhào trộn.
3.2.6
Khảo sát thời gian hấp mì.
3.2.7.
Khảo sát quá trình sấy
3.2.8.
Kết quả phân tích sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
3.2.8.1
Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản phẩm mì sợi bổ sung
khoai mỡ
3.2.8.2
Xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
3.2.8.3
Xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
3.2.8.4
Đánh giá cảm quan sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
3.2.9
Đề nghị quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ
3.3.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI MỠ
3.3.1
Khảo sát sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình sấy.
3.3.2
Kết quả phân tích sản phẩm bột khoai mỡ
3.3.2.1
Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản phẩm bột khoai mỡ
3.3.2.2
Kết quả kiểm tra hóa lý bột khoai mỡ
3.3.2.3
Kết quả kiểm tra vi sinh bột khoai mỡ
3.3.3.
Đề nghị quy trình sản xuất bột khoai mỡ
3.4.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG KHOAI MỠ
3.4.1.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến màu sắc và chất lượng
của sản phẩm.
3.4.2.
Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước dùng để pha đến cấu trúc của sản phẩm.
3.4.3.
Kết quả phân tích sản phẩm bột dinh dưỡng khoai mỡ
3.4.3.1
Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản phẩm bột dinh dưỡng
khoai mỡ
3.4.3.2
Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm bột dinh dưỡng khoai mỡ
3.4.3.3
Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bột dinh dưỡng khoai mỡ
3.4.3.4
Đánh giá sản phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu
3.4.3.5
Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
3.4.3.6
Thành phần có trong 100g bột dinh dưỡng khoai mỡ
3.4.4.
Đề nghị quy trình sản xuất bột dinh dưỡng khoai mỡ
3.5.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KHOAI MỠ
3.5.1.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến màu sắc và chất lượng
của sản phẩm.
3.5.2.
Khảo sát thời gian hấp bánh
3.5.3.
Kết quả phân tích sản phẩm bánh khoai mỡ
3.5.3.1
Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản phẩm bánh khoai mỡ
3.5.3.2
Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm bánh khoai mỡ
3.5.3.3
Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bánh khoai mỡ
3.5.3.4
Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
3.5.3.5
Đánh giá sản phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu
3.5.4
Đề nghị quy trình sản xuất bánh khoai mỡ
KẾT
LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
TÀI
LIỆU THAM KHẢO
PHỤ
LỤC
Bài viết liên quan
){kind=link}