Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản |Tài liệu miễn phí

Home 1-luan-an-tot-nghiep 1-nong-lam-ngu cong-nghe-thuc-pham Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản

[giaban]0.000 VNĐ[/giaban] [kythuat]

[/kythuat]
[tomtat]

Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản

Down tại đây

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về khoai lang tím

2.2. Giới thiệu về rượu vang

2.2.1. Định nghĩa rượu vang

2.2.2. Giá trị của rượu vang

2.2.3. Thành phần rượu vang

2.3. Giới thiệu một số enzym amylase thủy phân tinh bột

2.4. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang

2.5. Các quá trình xảy ra chủ yếu trong sản xuất rượu

2.5.1. Quá trình dịch hóa

2.5.1.1. Cơ sở lý luận

2.5.1.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình dịch hóa

2.5.2. Quá trình đường hóa

2.5.2.1. Cơ sở lý luận

2.5.2.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình đường hóa

2.6. Quá trình lên men rượu

2.6.1. Khái quát về quá trình lên men rượu

2.6.2. Cơ chế của quá trình lên men

2.6.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

2.7. Sắc tố trong sản xuất rượu vang

2.7.1. Vai trò của sắc tố trong sản xuất thực phẩm

2.7.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng anthocyanin

2.8. Các chỉ tiêu cơ bản để đánh giá chất lượng rượu vang

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

3.1.2. Vật liệu nghiên cứu

3.2. Thời gian, địa điểm nghiên cứu

3.2.1. Địa điểm nghiên cứu

3.2.2. Thời gian nghiên cứu

3.3. Nội dung nghiên cứu

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.1.1. Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp cho quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím

3.4.1.2. Các thí nghiệm cho nội dung 2

3.4.1.3. Các thí nghiệm cho nội dung 3

3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu

3.4.2.1. Xác định pH bằng máy pH meter cầm tay

3.4.2.2. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế

3.4.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, đường tổng số bằng phương pháp Ferixianua

3.4.2.4. Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp chưng cất

3.4.2.5. Xác định số lượng tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu

3.4.2.6. Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai

3.4.2.7. Phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79

2.4.2.8. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật

3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp cho quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím bằng enzym α – amylase

4.1.1. Xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước thích hợp cho quá trình dịch hóa

4.1.2. Xác định nồng độ enzym α - amylase thích hợp cho quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím

4.1.3. Xác định nhiệt độ xử lý enzym α - amylase thích hợp cho quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím

4.1.4. Xác định pH xử lý enzym α - amylase thích hợp cho quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang tím

4.2. Nghiên cứu xác định được thông số công nghệ trong quá trình đường hóa tinh bột khoai lang tím bằng enzym glucoamylase trên nguyên liệu tinh bột khoai lang tím Nhật Bản

4.2.1. Xác định nồng độ enzym glucoamylase bổ sung trong quá trình đường hóa tinh bột khoai lang tím

4.2.2. Xác định nhiệt độ xử lý enzym glucoamylase bổ sung trong quá trình đường hóa tinh bột khoai lang tím

4.2.3. Xác định pH xử lý enzym glucoamylase bổ sung trong quá trình đường hóa tinh bột khoai lang tím

4.3. Nghiên cứu xác định được các thông số công nghệ của quá trình lên men rượu đới với sản phẩm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản

4.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dịch lên men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím

4.3.2. Ảnh hưởng của pH lên men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím

4.3.2.1. Ảnh hưởng của pH đến khả năng sử dụng đường của nấm men

4.3.2.2. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn tạo ra sau quá trình lên men

4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống nấm men đến chất lượng rượu vang từ khoai lang tím

4.4. Kết quả đánh giá chất lượng của rượu vang từ khoai lang tím Nhật bản thành phẩm theo TCVN 7045 - 2002

4.4.1. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan

4.4.2. Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa học

4.4.3. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật

4.5. Quy trình công nghệ chế biến rượu vang khoai lang tím

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

[/tomtat]

GIỚI THIỆU

GIÚP ĐỠ

ỦNG HỘ CHÚNG TÔI